La cucina brasiliana - storia e diversità
Publicado em 14/05/2021 16:24
Vinta la fragile resistenza delle popolazioni indigene, i coloni ridussero i sopravvissuti in schiavitù. Gli indios, però, si rivelarono ben presto inadatti a sopportare il disumano lavoro nelle piantagioni di caffè e canna da zucchero e i lusitani iniziarono a importare schiavi dall'Africa, soprattutto dall'Angola. È stato proprio l'incrocio di queste tre culture, l'indigena, la portoghese e l'africana, a dare origine all'odierna cucina brasiliana.
Dagli indios i brasiliani hanno imparato a mangiare tutto ciò che la natura offre: pesce, frutta, verdura e carne di selvaggina. Fu con loro che apparvero i piatti a base di manioca, un amido simile alla patata. La manioca, per esempio, è sempre stata un accompagnamento al famoso churrasco il barbecue brasiliano. Anche le ricette a base di pesce cotto alla griglia all'interno di grandi foglie di banano, sono una tecnica appresa dagli indigeni.
Gli schiavi africani che giunsero in Brasile sulle grandi navi negriere, riuscirono col tempo ad allevare animali e a coltivare piccoli orti, e in questo modo mantennero alcune delle loro usanze alimentari. I piatti con i sapori più forti rappresentano senza alcun dubbio una loro eredità. Grazie a loro, i brasiliani hanno imparato a usare il peperoncino e l'olio di palma. È proprio dalla polpa della palma che si estrae l'olio che conferisce il colore, il sapore e l'aroma a tante prelibate ricette come il caruru, il vatapá e l'acarajé; piatti che oggi fanno parte dell'identità dello stato di Bahia. Anche la famosa feijoada, un piatto a base di fagioli neri a cui si aggiunge carne di maiale, è un piatto che ha subito l'influenza dei neri africani. Mentre le carni migliori finivano sulla tavola dei padroni, gli schiavi dovevano arrangiarsi cucinando con gli avanzi: zampe e orecchie di maiale, salsicce, cotiche, carne secca e altre parti di scarto, venivano mescolate con fagioli neri e cotte in un grande calderone. Quello che una volta era il cibo dei più poveri, ora è un piatto nazionale, di cetrto il più conosciuto nel mondo.
I coloni portoghesi, dal canto loro, hanno introdotto il consumo di riso che è tutt'ora la base della cucina brasiliana. Insegnarono tecniche di cucina agli indios, introdussero l'uso di latte e di uova e, con questi ingredienti, ricette di dolci. Fu con i lusitani che in Brasile si iniziò a usare il sale negli alimenti: la carne salata e le tante ricette a base di merluzzo arrivarono in Brasile per restarvi.
Sono passati secoli. Oggi il Brasile ha una società multietnica. Ai discendenti degli indios, dei coloni portoghesi e degli schiavi africani, si sono aggiunti quelli di diversi gruppi di immigrati, che sono arrivati in Brasile soprattutto fra il 1822 e il 1970. Principalmente italiani e portoghesi, ma anche tedeschi, spagnoli, giapponesi e siriani-libanesi. Questo intenso incrocio di razze è confluito, natuiralmente, anche nella cucina del Paese.
Oggi ciò che caratterizza la cucina brasiliana è la presenza di varie cucine regionali, ognuna con proprie caratteristiche e usanze, che rappresentano il proprio territorio, la cultura e l'organizzazione sociale, differenziandosi dalle altre. La cucina dell'Amazzonia, per esempio, è una delle cucine regionali che più hanno conservato le proprie origini autoctone, con poche influenze portoghesi o africane, ed è considerata una delle più esotiche del Paese. Essendo una regione di grandi fiumi, la cucina amazzonica utilizza molto pesce d'acqua dolce come tucunaré, jaraqui, tambaqui e pirarucu, e anche il consumo di carne di tartaruga è comune.
Il pesce di mare, invece, ha un posto di rilievo soprattutto nella zona del Nord-Est, ed è servito in combinazioni estremamente varie; tra i crostacei sono molto apprezzati il caranguejo (granchio), detto anche sirì e i camaroes (gamberetti).
Sempre nel Nord-Est, in particolare nello Stato di Bahia, l'acarajé è uno dei piatti più diffusi, composto da una pasta di fagioli del tipo feijão-fradinho (ovvero il fagiolo bruno con occhio nero), cipolla e sale, fritta nell'olio di dendé, una palma di origine africana.
Nell'interno del Brasile, soprattutto in corrispondenza dei grandi fiumi, si consuma anche molto pesce d'acqua dolce, che in quelle zone raggiunge dimensioni considerevoli.
Al Sud trionfa il churrasco e i ristoranti tipici (anche se diffusi in tutto il Paese) sono le churrascarias, dove si inizia con antipasti freddi e caldi al buffet a base di carne, pesce, riso, pasta, frutta e verdura e poi si mangia al tavolo dove viene servita una sequenza ininterrotta e variata di diversi tipi di carne cotta alla brace (il churrasco, appunto), presentata al tavolo con il pezzo intero allo spiedo, che il cameriere affetta al momento direttamente nel piatto.
Se esiste un piatto che unisce il Brasile dal Nord al Sud, però, e che attraversa tutte le ampie differenze sociali, questo è arroz com feijão, cioè riso e fagioli. Una tavola brasiliana senza riso e fagioli sarebbe coma una tavola italiana senza il pane.
La bevanda certamente più nota all'estero è la caipirinha, fatta con zucchero (non necessariamente quello scuro che si usa nei lounge bar italiani), lime e cachaça, un distillato derivato dalla canna da zucchero. Tra gli analcolici, è molto popolare il guaranà, una bibita gassata molto zuccherata, ottenuta a partire dall'estratto di un piccolo frutto amazzonico non commestibile.
Insomma, sono tanti i sapori e i profumi da scoprire viaggiando per il Brasile. Non ci resta che augurarvi bom apetite. Se invece vi state preparando a sollevare bicchieri di cerveja brasiliana rigorosamente gelada, non ci fresta che dirvi: saúde!